Voyage culinaire en Malaisie

Anytime is tea time !

Amis gastronomes, vous pourriez être inspirés de vous rendre dans la péninsule pour déguster une cuisine faite d’influences chinoises, indiennes, aborigènes, thaïes, javanaises voire européennes. Amoureux du thé, vous tomberez forcément sous le charme des thés consommés le plus souvent noir ou glacé avec du citron vert. Le teh tarek (appelé aussi pull tea, il s’agit d’un thé noir servi avec du lait concentré) et le teh halia au gingembre rappelle ainsi le chai des Indes.

Dans les collines des Cameron Highlands, les paysages anthropiques seront un must à visiter ! N’attendez-pas du réputé BOH (Cameron Gold Blend, Tea Palas Supreme) des saveurs aussi fines que celles des Darjeeling ou des subtils thés chinois ou japonais ! Enfin, en Malaisie orientale, vous pourriez goûter au teh C peng special, un thé à trois couches fait de thé noir, de lait concentré et de sirop de gula apong (sucre de palme) qui fait le bonheur des habitants de Kuching.

Roti canai & teh tarik pour bien débuter la journée

Au réveil, votre teh tarik sera parfaitement accompagné par le fameux roti canai, une galette à base de farine de blé. Les pains, préparés à la manière indienne (chapati ou papadum, la galette frite de haricots), chinoise (pau farcis au poulet ou bœuf halal, à la pomme de terre), européenne (le roti john, un sandwich d’omette et de viande épicée) sont une constante de la nourriture locale. Au petit-déjeuner, on peut aussi déguster le combo œufs mi-cuits/toasts beurrés ou le congee, une bouillie de riz, appelée bubur au pays.

Plus tard, vous pourriez opter pour une cuisine sino-malaisienne issue de traditions culinaires proches des gastronomies du sud de la Chine (fujian, cantonaise et hakka). Opterez-vous pour un loh mee, un aksam laksa, un mee kari, un ayam kari accompagné d’une Tsingtao ? Ce n’est presque sur une côte ouest indianisée et sinisée que vous pourrez déguster cette bière chinoise de soif (la côte est étant islamisée). Ainsi, la cuisine nyonya des Chinois des Détroits mélange soupes, nouilles, poissons, viandes, ingrédients tropicaux (lait de coco, citronnelle, curcuma, tamarin, feuilles de pandanus, piments) et chinois (du chou par exemple). Les kuih, des bouchées, sont également souvent associées aux communautés sino-chinoises. Elles pourront être manger du petit déjeuner à l'heure du thé… Héritage anglais quand tu nous tiens ! Souvent frits, à base de riz ou de riz gluant, les kuih sont très divers.

Une cuisine très relevée

Fortement épicée, la cuisine malaisienne ne laisse pas indifférent. Des piments de différentes tailles, notamment de cili padi très fort et les piments verts, accompagnent des plats de poissons ou de viandes toujours halal (le pays est à majorité musulmane). De plus, le sambal (un condiment à base de piments pilés), accompagne souvent les viandes, fruits de mer ou légumes braisés dans cette « sauce ». La nourriture malaisienne est parfois pekasam (c’est-à-dire fermentée au pasam, un poisson fermenté au sel, grains de riz grillés, sucre de palme). C’est peut-être les contacts avec Bornéo (pour le poivre de Sarawak) ou Sumatra qui ont donné au pays le goût des épices… Et surtout la proximité avec les Indes ! En Malaisie, vous aurez également des saveurs puissantes de sauce soja, de pâte de crevettes (le belacan) ou de curcuma (kunyit). Si vous allez faire un tour sur la côte est, sinisée et indianisée, vous aurez accès à la cuisine tamoule. Un plat typique indo-malaisien sera ainsi aromatisé de feuilles de kari épicé, servi sur une feuille de bananier, contiendra noix de coco, condiments, pickles et ghee (un « beurre » indien). Autre condiment apprécié par Indonésiens et Malaisiens, le tempeh. Fort en bouche, il représente parfaitement nos propos sur l’importance d’une cuisine cosmopolite et qui, souvent, utilise des accompagnements fermentés puissants (le soja en l’occurrence pour le tempeh).

Dans ce pays, le riz est bien sûr à la base de la gastronomie. Il est très souvent accompagné de tofu frit, de bananes (pisang), de jeunes pousses de citronnelle, de noix de coco (kelapa), de feuille de pandanus, de fruits tropicaux (mangoustan, banane plantain, goyave, mangue, papaye) dont bien sûr le durian. Celui-ci, au goût si particulier et à l’odeur surpuissante, est interdit dans les parcs et lieux publics !

Mee, Nasi et tutti quanti !

Si le riz est partout, les nouilles sont également omniprésentes dans la gastronomie malaisienne. Comme en Thaïlande, elles seront sautées au wok avec des légumes, du piment, des œufs, parfois de la viande (mee goreng) dans la plupart des restaurants mamak du pays. On trouve beaucoup de nouilles instantanées Maggi dans les petits étals populaires de rue. Les mamak, ouverts souvent 24h/24, sont une institution des zones urbaines et des gares routières. Voyageurs, vous y passerez forcément ! Ils proposent souvent un buffet où l'on paye ce que l'on a finalement mangé. On y trouvera une grande variété de currys à base de poulet, bœuf, mouton ou fruits de mer. Si les Tamouls tiennent souvent ces mamak, ce sont les Chinois du Hainan qui sont les propriétaires des kopi tial. Comme à Singapour, ces cafés proposent des œufs durs, des roti, des nouilles, des kuih, et des boissons comme le milo (chocolat malté), le thé et bien sûr le café (kopi). On y trouvera évidemment l’un des plats les plus populaires de Malaisie : le nasi lemak. Le riz cuit à la vapeur avec du lait de coco et des feuilles de pandanus, sera servi avec des cacahuètes, des tranches de concombre, des œufs durs, du sambal, et parfois d’un poulet frit, d’un curry ou d’un rendang (ragoût de viande).

Pour parfaire ce rapide tour d’horizon de la gastronomie malaisienne axée sur les nouilles et le riz, nous pourrions également citer le nasi ambang (riz blanc accompagné de poulet au curry ou cuit dans une sauce soja, légumes, nouilles frites, poisson et chair de noix de coco frite), le nasi tumpang (riz servi dans un cône de feuille de bananier, contenant de l'omelette, de la viande émincée, du poulet et/ou du curry de crevette et un jus). Souvent destiné aux voyageurs, il sera parfait pour les backpackers !

Goreng or not goreng, that is the question !

Ici, la cuisine est souvent goreng, c’est-à-dire frite. Ayam (poulet mariné), ikan (poisson grillé au sambal), nasi (riz) ou mee (nouilles de riz) seront donc le plus souvent goreng ! Ainsi, ayam penyet désigne du poulet frit, haché puis assaisonné d'un sambal épicé. Il peut être accompagné de concombre, de tofu frit et de tempeh. Sur l’île de Bornéo, on privilégiera peut-être les nouilles : kolo mee ou laksa Sarawak (vermicelles servis dans une soupe aromatique de lait de coco épicée, agrémentée d'émincé de poulet, d'omelette, de pousses de soja, de crevettes et de coriandre) fera très bien l’affaire ! Si la cuisine est donc souvent frite/sautée au wok, on trouve en Malaisie beaucoup de soupes de nouilles (mee bandung Muar, mee celup aux saveurs de gingembre, oignon, cardamome, cannelle, ail et badiane), de riz (soto, un bouillon de viande), de bouillies (le bubur lambuk lors du mois du ramadan), de curry (le gulai), de barbecue (ikan bakar, un poisson au sambal accompagné d'air asam, une sauce faite de pâte de crevette, d'oignons, piments et jus de tamarin ou sate, une brochette de bœuf marinée et de morceaux de poulets accompagnée d'une sauce aux arachides grillées). La célèbre brochette sera parfois accompagnée de ketupat, une boulette de riz bouilli cuite dans un petit panier de feuilles de palme. Vous pourriez trouver ces bonheurs gustatifs dans le très joli marché de nuit de Melaka.

En fin de repas, les Malaisiens peuvent parfois puiser dans quelques desserts ou sucreries qui ont pour point commun l'abondance de lait de coco, l'emploi du sucre de palme (gula melaka) et de feuilles de pandanus. Selamat datang Malaysia !